Ripasso红酒价廉物美 二次发酵风味更浓

来源  :   Z派生活     2020-06-08 18:38:35

2020-06-08

Ripasso红酒价廉物美 二次发酵风味更浓

义大利从南到北都有葡萄酒产区,让人眼花缭乱,听过马上就忘记;那些会令你隔天还记得住的产区,多半是有着让你忘不掉的特色酒款。

而我对义大利东北部Valpolicella这个产区的最初记忆,就是来自它所生产的Amarone红酒,它扑鼻而来的黑樱桃、巧克力、葡萄乾与香料气息,还有细緻柔滑的丹宁与浓郁口感,很对我的胃口。

但是Amarone价钱都不算便宜,只能偶尔喝一瓶,于是我又认识了它的姐妹产品Ripasso红酒和Valpolicella一般红酒,这两种酒都算是价廉物美,而且非常容易搭配中式餐点。

Valpolicella 产区红酒分类

Ripasso红酒价廉物美 二次发酵风味更浓

Valpolicella的酒款都是红酒,但在参观酒庄时常可发现也有白酒,这常是酒庄在相邻的Soave产区种植白葡萄所酿的酒。

Valpolicella产区主要出产4类酒葡萄酒:Valpolicella DOC红酒、Valpolicella Ripasso红酒、Amarone della Valpolicella红酒,以及Recioto della Valpolicella甜酒,而在台湾市场较知名的酒款,还是口感浓郁又可以陈放多年的Amarone红酒。

这4种酒在酿造时使用的葡萄都差不多,但酿製方式都不一样。除了Valpolicella DOC的酿法与一般红酒没什幺差异, 是Valpolicella产区的基本款餐酒,其他3种在製程上,都多了一些特别的「加工程序」。

这一次先介绍Valpolicella产区的主要葡萄品种,以及在产区常见的「日常饮品」──价格实惠的Valpolicella DOC红酒,以及Valpolicella Ripasso红酒。

产区原生品种使用率96%

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天高野阔的Valpolicella谷地间,有着密集的葡萄园。(图片由Valpolicella葡萄酒法定产区协会提供)

Valpolicella产区酿酒所使用的葡萄品种,对于台湾消费者而言,应该都非常陌生。据瓦波利切拉葡萄酒法定产区协会(Consorzio per laTutela dei Vini Valpolicella)统计,Valpolicella 产区酿酒时几乎皆使用本地原生葡萄品种,仅有4%的比例是国际品种。

在数十种法定葡萄品种中,最常被使用的品种依序是﹕Corvina、Corvinone、Rondinella、Molinara及Oseleta⋯⋯,这些品种各有特色,混酿时可以互相截长补短。

在此说一句题外话,其实,我觉得对95%以上的消费者来说,「Valpolicella产区有哪些原生品种?」, 就像是「土星距离地球有多远?」一样,是可以完全忽略也不会影响品酒乐趣的知识,多数消费者能记住自己喜欢的酒庄及酒款就很不错了。

所以几次到Valpolicella产区参访时,每当酒庄热情又自豪地介绍品种时,我几乎都会立刻呈现晃神状态,只希望立即进入品酒程序。

若你是一般葡萄酒爱好者,能够记住这些原生品种,除了显示自己记忆力过人之外,实际上似乎也没什幺大用,连WSET品酒证照的考试都不太会考。不过为了服务一些喜欢钻研冷僻知识的优秀读者,还是简单介绍如下:

五大原生葡萄品种

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Valpolicella酿酒产业主要的酿酒葡萄品种。

1.Corvina:是Valpolicella酿酒业最重要的品种,酿酒时必须使用45%~95%的Corvina。它的果皮较厚但丹宁柔和,除了赋予酒体与结构,它的厚皮也适合Amarone长达3个月的风乾过程。它的酸度较高,有着酸樱桃风味,可以形成较长的尾韵。

2.Corvinone:从1990年才开始大量採用的品种。它和Corvina名字很像,但DNA完全不同,不过两者无论在成熟期、丹宁和风味上却很相近;最大的不同是它香气比较突出,而产区法规也容许使用50%的Corvinone来取代Corvina。

3.Rondinella:酿酒时必须使用5%~30%的比例,它的耐旱及抵抗霉菌能力较高。它也带有酸樱桃的味道,并可以为酒增添一些草本的香气和风味。

4.Molinara:过去酿造Amarone常会加入的配角,有矿物的风味,但葡萄汁浓度较低,且易氧化。在产业中的重要性近年似乎降低不少。

5.Ostera:粒小皮厚, 饱实的丹宁可强化酒体结构及颜色,带有黑色水果风味,近年产量似有赶上Molinara之势,重要性日渐提高。

Ripasso红酒废物利用?

Ripasso红酒价廉物美 二次发酵风味更浓

风乾中的Valpolicella原生品种葡萄。

前面提到,Ripasso红酒的酿造方式,总是会让我联想到「客家精神」,是因为Ripasso红酒的酿造方式,基本上就是一种非常聪明的「废物利用+平价产品加值化」。

简单说,Ripasso就是Valpolicella一般红酒, 再加入风乾葡萄压榨后不要的酒渣,再进行第二次发酵,使原本较清淡的Valpolicella红酒风味变得较浓郁。

这种一度被遗忘的传统酿造方式,在30多年前,被Valpolicella产区知名的MASI酒厂重新发现它,并改进酿製技术,最后酿出Ripasso红酒并且在市场热销,也从此成为MASI的着名酒款。在Ripasso时, 先筛选葡萄果粒进行酒精发酵,之后,再加入风乾过被压榨过一次的Recioto甜酒(或Amarone)葡萄渣(酒渣与Ripasso酒液的比例为1:2), 于18~20度的低温进行约半个月的第二次发酵,之后再进行乳酸发酵。

经过这种酿造工法后,原来的Valpolicella红酒变得更为饱满厚实,单宁更优雅,酸度也不再尖锐,酒体更平衡匀称,并能带出类似Amarone的果乾香气,甚至还飘逸着花香。由于这种方式让原来较平价的Valpolicella红酒加值了, 因此Ripasso 被市场人士暱称为「小Amarone」或是「穷人的Amarone」。

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