《我的威士忌生活提案》:酿製威士忌的七个步骤&泥煤味是怎幺来

来源  :   H易生活     2020-06-10 19:35:26

2020-06-10


绘:亚尼斯・瓦卢西克斯(Yannis Varoutsikos)

酿製威士忌的七个步骤

01、发麦

大麦收成之后,发麦就是酿製威士忌的第一个重要步骤。但很少有蒸馏厂会自行发麦,而是宁愿将这项任务交付给专业的发麦厂。发麦的目的是从浸泡到烘乾的四道工序中萃取澱粉,而麦芽是否具备泥煤风味则取决于烘乾方式。

02、糖化

这个步骤是将麦芽磨成碎麦芽,再将粉末与热水一起放入巨大的糖化槽中,搅拌成为浓稠的粉浆。这个步骤全靠热水萃取出下一步所需的麦芽糖成分。

03、发酵

将酵母菌加入含糖分的麦芽汁搅拌,再移入发酵槽中。当酵母菌大啖糖分会发生什幺事呢?当然是产生酒精(也会产生二氧化碳)!发酵过程会持续四十八至七十二小时,发酵完成后就会得到类似酸啤酒的「酒汁」(wash)。

《我的威士忌生活提案》:酿製威士忌的七个步骤&泥煤味是怎幺来

04、蒸馏

现在要进行的事情可严肃了 :製造高强度酒精 !将酒汁放入蒸馏器(连续蒸馏或传统单式蒸馏)煮至沸腾,酒精会变成蒸气释出,再迅速被冷凝为液体。这道工序会重複至少两次或三次,然后便可取得蒸馏酒液。

05、入桶

蒸馏酒液被填入木桶之前,会先加水将酒精浓度稀释到大约64%,这是进行熟成的最佳百分比。在这个步骤中,木桶的挑选与其他的变因(木头的种类、是否为第一次装填的新桶……)对威士忌的前途具有决定性的影响。

06、窖藏陈年

这是施展魔法的步骤。蒸馏酒液在安全舒适的酒窖里与木桶亲密接触,一点一滴转化成为威士忌。熟成过程的长短、气候条件以及地理位置(靠近海岸与否)等因素,将组成一个极为複杂的方程式,而威士忌的最终风味就决定在这一关。

蒸馏酒液至少要熟成三年以上,才有资格被称为威士忌。在基本的装桶熟成结束后,可再换装入不同类型的木桶,让威士忌在装瓶前能吸收更多香气。

07、装瓶

除非特例(例如瓶身标注「原桶强度」的威士忌),一般威士忌在装瓶前会加最后一次水,将酒精浓度降至40-46%。威士忌加水前一定会先过滤,除去杂质。然而冷凝过滤法的缺点是会抹杀威士忌的部分香味。

装瓶需要高度技巧,通常会在蒸馏厂外进行,只有极少数例外,像是苏格兰的格兰菲迪(Glenfiddich)或布莱迪(Bruichladdich)蒸馏厂。

《我的威士忌生活提案》:酿製威士忌的七个步骤&泥煤味是怎幺来

泥煤其实就是有机的腐植质 。青草、苔藓和其他植物,在特别凉爽潮湿的气候眷顾之下,经过几千年的时间慢慢转化成泥煤。

哪里有泥煤?

这项天然资源藏在地底的泥煤层中,散布于寒带、亚寒带、温带及热带气候区域。此外,在法国的佛日山脉跟庇里牛斯山脉也都有泥煤层。泥煤跟石油一样,必须往地底挖掘才能取得,有些泥煤层甚至已经历一万年以上的岁月。

如何挖掘泥煤?

现在大部分都是利用机器开採,下图则是三种传统的挖掘工具。挖出来的泥煤块会放在室外曝晒,使其乾燥。

泥煤味是如何进入威士忌的?

绝对不是像某些人所想像的那样,直接将泥煤浸泡在威士忌中,当然也不是涂抹在酒桶表面,而是在发麦的最后一道烘烤手续才会用到泥煤。燃烧泥煤时会产生气味浓厚的大量烟雾,用来燻烘穀物,让穀物能缓慢的乾燥,并有足够的时间吸收泥煤的气味。

泥煤长久以来被当作燃料,因此多数威士忌都带有淡淡泥煤香气。想要酿製不带泥煤味的威士忌,只要以煤炭等其他燃料取代泥煤即可。

泥煤威士忌喝起来并不真的是泥煤的气味,有的人觉得像药水味、灰烬味、甘草味、烟囱的火烧味或是燻鱼的气味。

《我的威士忌生活提案》:酿製威士忌的七个步骤&泥煤味是怎幺来

要测量威士忌的泥煤含量多寡,通常会以PPM(百万分之一)为单位来计算其酚类化合物(香味化合物)的含量。

如何知道有多少PPM?

标上并不会标注PPM,除非你有一间实验室,否则很难知道威士忌确切的泥煤含量。一言以蔽之,最佳判定的方式就是亲口品嚐。因为标注45 PPM的威士忌,其泥煤风味嚐起来可能还不如35 PPM的威士忌,再次证明口味属于个人认知问题。

濒临灭绝的产物

泥煤每年仅能增加一公厘的厚度,但是在人们大量使用下,以每年两公厘的速度在减少中……泥煤的未来深受威胁,英国甚至成立了保护协会,希望园艺爱好者(非常喜欢用泥煤来製作堆肥)能使用其他成分来代替泥煤。

重度泥煤风味威士忌

布莱迪蒸馏厂(Bruichladdich)生产的奥特摩(Octomore)系列是史上泥煤味最重的威士忌,它的6.3版艾雷岛大麦单一麦芽威士忌高达225 PPM。该酒厂的传奇首席酿酒师吉姆.麦克伊文(Jim McEwan)运用极为革新的手法来熟成并调和威士忌,成果卓越出众。

《我的威士忌生活提案》:酿製威士忌的七个步骤&泥煤味是怎幺来

相关书摘 ►《我的威士忌生活提案》:如何解读酒标&何处选购威士忌?

书籍介绍

本文摘录自《我的威士忌生活提案:认识产地,探索香气,来杯经典调酒,学习品味成熟洗鍊的大人滋味》,三采文化出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:米凯勒・奇多(Mickaël Guidot)
绘者:亚尼斯・瓦卢西克斯(Yannis Varoutsikos)
译者:谢珮琪

新世代威士忌品饮入门
不需要上年纪,也可以品味威士忌
中文版独家收录:台湾威士忌地图

以前,威士忌总是给人一种高不可攀的距离感,现在,知性文青、年轻女性,甚至葡萄酒爱好者也开始喝威士忌。威士忌的魅力,一定要亲自嚐过才知道。但是在开始品饮威士忌之前,你该需要知道哪些事?广告上常说的单一纯麦是什幺意思?威士忌和葡萄酒一样会越陈越香吗?威士忌特有的泥煤味是怎幺酿出来的呢?

作者以过来人的经验,一一解答新手最容易遇到的问题,凡举产地、酿造、品酒,还有实用的餐酒搭配一应具全;进阶者可以参考选购建议,建立私人酒柜,自己来办一场以酒会友的威士忌品饮大会!

Whisky和Whiskey有什幺不同,是拼错字吗?威士忌特有的泥煤味是怎幺来的?威士忌的颜色和香气完全取决于熟成的橡木桶吗?什幺是「天使的分享」?威士忌需要醒酒吗?Single malt和Single cask有什幺不一样?15年的威士忌再放5年,会变成20年的威士忌吗?为什幺有的威士忌没有标年分?威士忌和葡萄酒一样会越陈越香吗?威士忌应该要直立还是平放?喝不完装在水晶瓶里会比较好吗?威士忌也可以搭配乳酪吗?用威士忌佐餐,要先品嚐食物还是先品嚐威士忌?威士忌兑水,真的是糟蹋威士忌吗?你有听过「水割」威士忌吗?调酒用便宜威士忌就够了吗?只有苏格兰单一麦芽威士忌,才是最好喝的威士忌?苏格兰的威士忌快要被全世界的人喝光了吗?台湾的威士忌有什幺特别,为什幺连外国人也疯狂?《我的威士忌生活提案》:酿製威士忌的七个步骤&泥煤味是怎幺来

TNL温馨提醒:「饮酒过量,有碍健康」

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