《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起

来源  :   H易生活     2020-06-10 19:59:52

2020-06-10

旧海军採用英国兵制的用餐方式

西洋料理在日本成为洋食大众普及化,有一个重要的原因,那就是明治时代的日本帝国海军。一八七○(明治三)年,帝国海军决定仿效英国兵制,包括用餐方式也一併採用,咖哩饭和炖牛肉因而出现在菜单上。

在国家政策的推行下,海军引进西洋规格的武器和军舰,期望培育出与西方人并驾齐驱的体格和力气,并且预防当时因为缺乏维生素而大肆流行的「脚气病」,于是在伙食里加入营养均衡、和洋折衷的「洋食」。士兵们在军队里吃惯了洋食,逐渐将这样的饮食习惯带向了日本全国。

当时有众多海军弟兄因为罹患脚气病而身亡,情况相当严重。一八七二(明治五)年,高木兼宽从英国归国,成为海军军医,推测病因和饮食有关,于是拿掉日本人长年爱吃的精緻白米,改在餐点中放入洋食和麦饭,改善饮食之后,脚气病便几乎不再发生了。现已证实,脚气病是缺乏维生素B1造成的疾病,然而在当时是原因不明的怪病,陆军军医认为和细菌有关,没有改善以白米为主的饮食方式,导致死亡人数不断增加。

陆军和海军还有其他不同的伙食制度,例如陆军的伙食是採轮班制,从各中队推举负责人;海军则设有专门的伙食兵制度,厨房设备也很完善,据说比陆军伙食更加美味。第二次世界大战结束后,这道传统美味就此流传。日本全国各地与旧海军、海上自卫队拥有历史渊源的港镇,纷纷推出重现当年海军餐点的「海军美食巡礼」企划,振兴乡里。

《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起
舞鹤红砖公园内展示的「海军与洋食」解说。
横须贺的「咖哩」

从前的大日本帝国海军,分别在天然良港:横须贺(神奈川)、佐世保(长崎)、吴(广岛)、舞鹤(京都)四处设了镇守府;在大凑(青森)设了警备府,作为根据地。这些港都随着日本近代化脚步的推进,成为海防要塞军事港都,蓬勃发展。四个镇守府现已全数登记为日本遗产,当地更保留了许多运作超过百年的老设备。

现在,镇守府、警备府所在的港镇,纷纷推出以海军作为主题的美食巡礼企划,接下来为您介绍当中的先驱:横须贺的「咖哩」。

英式咖哩是英国人在明治时代,使用印度殖民地的香辛料所发明的炖煮料理,选用英国人爱吃的牛肉、马铃薯、红萝蔔和洋葱来熬煮,添加具有保存作用的香辛料,便于长时间航海的英国海军保持营养均衡,因而列入菜单内,成因和印度咖哩完全不同。儘管英国现今印度移民人口增加,两国有许多饮食文化交流的机会,这也不是英国的一般菜单。日本海军最初仿效英国海军,咖哩的附餐用的是麵包,但由于日本人吃不习惯,便在汤汁里加入小麦粉製造黏稠感,淋在饭上享用,海军伙食「饭咖哩(咖哩饭)」就此拍板定案!

《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起
横须贺港战舰三笠复原展览「纪念舰三笠」,与立在前方的前海军司令官东乡平八郎像。

翻阅日本海军在一九○八(明治四十一)年发行的《海军烹饪术参考书》,可知「饭咖哩」的作法大致如下:

首先用抹了牛脂的平底锅翻炒小麦粉,等颜色变成焦黄后,放入咖哩粉,慢慢倒入高汤搅拌,煮出黏稠感,加入剁碎的牛肉或鸡肉,将马铃薯切块。接着放红萝蔔、洋葱下去煮,以盐巴调味。马铃薯可以等洋葱和红萝蔔煮成泥状再放。将加了小麦、煮得比较硬的白饭盛盘,把咖哩汤汁淋在白饭旁边便大工告成。

海军咖哩传遍各地的海军基地,当中又以离首都东京最近的海防重镇横须贺的传播力最大。「饭咖哩」由返乡的士兵带回一般家庭,在全国广为流传。于是,海军的「饭咖哩」成为日本咖哩的起点。海军咖哩的传统由海上自卫队继承,听说他们现在仍有在星期五吃咖哩的习惯。

海上自卫队的「饭咖哩」传统会附上牛奶、蔬菜沙拉及水煮蛋等附餐。现在横须贺的餐饮店贩卖的「横须贺海军咖哩」也承袭了这项传统。

《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起
横须贺鱼蓝亭原创的横须贺海军咖哩。
各地的海军咖哩商品

说到海军咖哩,最有名就是横须贺了。而其他曾作为大日本帝国海军军港的港镇如:舞鹤、吴、佐世保等,也积极使用咖哩来推广「在地美食」。

其中最受欢迎的商品,就是海军咖哩调理包。各家厂商和餐厅纷纷推出多种包装来贩售,走进礼品店就能看见高高叠起的调理包。此外,为了作出区别,吴专门贩卖搭配马铃薯炖肉的「马铃薯炖肉咖哩」、马铃薯炖肉咖哩可乐饼、马铃薯炖肉以及咖哩口味的洋芋片等,商品不断推陈出新,搭配各种行销手法贩售。

不仅如此,店家也贩卖了由地方糕饼店及知名麵包厂商推出的「海军咖哩麵包」等合作商品。

《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起
在礼品店贩售的海军咖哩调理包商品。
舞鹤的「马铃薯炖肉」

舞鹤早在一九九九(平成十一)年横须贺盛行海军咖哩之前的一九九五(平成七)年,便透过「马铃薯炖肉」来振兴乡里。「马铃薯炖肉」在昭和四十年代家庭料理电视节目的宣传下正式定名,在此之前是称为「甘煮」、「炖煮」、「牛肉蔬菜炖煮」等各种名字的海军料理,据说原型来自英国的「炖牛肉」。

海军需要长期在海上生活,有时难免失去日期感,为了预防这个问题,因而制定了按星期推出不同菜色的供餐制度。其中,食材几乎与炖牛肉相同,只要改变调味就能变换菜色的咖哩和马铃薯炖肉尤其重要。

舞鹤面对日本海,被谷湾地形环绕,东西两区各自发展。西舞鹤属于传统渔港,东舞鹤从明治时代发展出小镇,跟随海军走过历史。如今,东舞鹤是海上自卫队的基地,有军舰停泊,还有众多自卫队相关人士居住,会在星期假日对一般民众开放海军纪念馆,以及舞鹤镇守府初代司令官东乡平八郎住过两年的官邸,听说保存状态相当良好。

《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起
舞鹤港。

相传马铃薯炖肉的诞生与东乡有关。东乡在英国留学七年,学习国际相关法,归国后对英国炖牛肉的滋味念念不忘,建议将这道营养丰富的餐点列入海军伙食,命令海军厨师长还原它的味道,间接促成了这道料理。当时虽然使用了炖牛肉加的红酒和奶油,但是难以取得和英国一模一样的调味料,所以使用了日本现有的酱油、砂糖、麻油来调味,想不到非常好吃,令东乡大为讚赏。

舞鹤之所以被认证为马铃薯炖肉的发祥地,声名远播,是因为着重营养(烹调)教育训练的舞鹤海上自卫队第四术科学校,从大正到昭和初期编写的海军料理教科书《海军厨艺管理教科书》,是唯一现存的文献依据。在这本教科书里,以「甘煮」之名记载了马铃薯炖肉的作法。

和海军一同兴衰的舞鹤市,善用地缘之便,将马铃薯炖肉设为活络乡镇的招牌,在市内发送美食地图,网罗十六家可吃到马铃薯炖肉的餐厅和食堂。

舞鹤的马铃薯炖肉吃法比较自由,有些店作为单独的一道菜来贩售,有些做成盖饭,有些则搭配蛋包饭一起享用;还有一些店提供加入可乐饼、夹到麵包里、做成汉堡或热狗麵包等不同选择。市内甚至组成了「舞鹤马铃薯炖肉祭实行委员会」,全面举办马铃薯炖肉的欢庆活动。

然而,同为海军镇守府的广岛吴市表示自己才是马铃薯炖肉的发祥地,主张这道菜是东乡来此出任参谋时催生的,双方虽然争论不休,但也以同为镇守府旧镇的身分深入交流。

《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起
舞鹤马铃薯炖肉与「舞鹤马铃薯炖肉地图」。

接着为您介绍在舞鹤发现的《海军厨艺管理教科书》中揭载的甘煮作法。将锅子点火,加入麻油、碎牛肉和酱油下去炒,接着放入筛过的蒟蒻、切成四等份的马铃薯和切成弓形的洋葱,合计煮三十分钟左右。在现代,美味、好烹调的马铃薯炖肉已是日本的家常料理。关西地区的舞鹤和吴虽然按照海军食谱使用牛肉烹调,但在关东地区流行好买又便宜的猪肉马铃薯炖肉。马铃薯炖肉问世超过一百年,在日本各地发展出有趣的地方色彩。

此外,《海军厨艺管理教科书》里也收录了名叫「炖牛肉」的料理,根据内容,麻油的部分是用牛脂;酱油和砂糖的部分则是用番茄酱来调味。如果没有番茄酱,就仿照煮咖哩的方式,在一开始加入小麦粉增加黏稠度。然而书中没有提到红酒和奶油,所以可能已经针对日本环境做过调整。

《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起
舞鹤的马铃薯炖肉丼。

相关书摘 ►《日本的洋食》:德国战俘的「神户麵包」,如何演变为日本人的第二主食?

书籍介绍

本文摘录自《日本的洋食:从洋食解开日本饮食文化之谜》,健行文化出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠联合劝募。

作者:青木百合子(Aoki Yuriko)
译者:韩宛庭

品嚐洋食的奥妙
咖哩饭、拿坡里义大利麵都是日本料理?那幺,炸猪排饭呢?
牛肉锅、寿喜烧、长崎蛋糕,甚至是拉麵,
你以为这些都是日本料理,其实全部都是外来食物!

你以为的日本料理不是日本料理?!日本洋食的前世今生让人大叹不思议!

日本的和食,登录在世界文化遗产上,成为精緻、高贵、传统的美食。

然而,在外国人口中的「日本料理」,可不只有寿司或天妇罗,日本人日常生活中随处可见、耳熟能详的食物,例如咖哩饭、蛋包饭、义大利肉酱麵、猪排、丼饭等等,在外国人眼里,仍属于日式料理。理由不难想见,它们是诞生于国外的食物,却在日本发展出不同于原始料理的形式,成为当今日本全国各地的常见菜单。

故事要从日本进入明治时代(一八六八)说起。当时日本吸收了来自欧洲各国和美国的各项文化,饮食文化也是其中之一。在这段过程里,欧美各地的料理逐渐和日本料理融合,调整为「和洋折衷」的口味。当中有许多料理因为不合日本人口味而消失,但如寿喜烧、蛋包饭和炸猪排饭等,源自葡萄牙的天妇罗、英国传入的咖哩、法式料理变身的可乐饼,则发展为新的料理,在日本落地生根。不仅如此,从食材、烹调法到器具等,都发展出日本独有的文化。

严格说来,「洋食」指的就是在日本独自发展而成的西洋风料理,而非纯日式料理。它们和现代日本人常吃的传统日式料理齐头并进,创造出日本当今的饮食文化。本书从历史、社会、文化的角度,深度介绍常见各类日式料理。

本书特色

卷首彩色特辑收集了各式各样的洋食,除了文字描述之外,更增读者印象。介绍不同时代、地域的代表洋食,其由来、演变与差异之因。即使是名称相同的洋食,但在日本各地却有不同的组成。在日本各地旅行,想要吃到最道地的当地料理,看这本书就可以找到最对味的食物种类与餐厅。除了起源、演变与各地特色之外,作者并详细整理年表,让人一目了然,且提供各地仍在营业的老舖,让人可以找到最道地的料理。《日本的洋食》:改良自英国海军的「饭咖哩」,成为日本咖哩的起

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