《料理台湾》:鸡、鸭、海鲜、时蔬,食材是料理之本

来源  :   H易生活     2020-06-10 19:47:23

2020-06-10

食材是料理之本

现代高级料理首重食材,事实上,食材也是形成台湾料理的重要因素,这十年来台湾大厨到法国进修法式料理,到日本学习日式料理,回到台湾之后,都成了台式西洋料理,或是自日本时代传承下来的台式日本料理,都是因为台湾食材的特殊风味所造成。

《台湾日日新报》有一专栏〈良好的料理〉,其中一篇谈「台湾料理」时描述——油浓重口味,让舌头麻痺,但是滋味无穷。尤其提到台湾料理的高档食材,宴席中一定有的十四项是:燕窝、白木耳、鱼翅、鸡、鸭、鸽、虾、鲟、鳖、鳗、鲍鱼、鲜鱼、海参、菰(茭白笋),季节料理有九孔、水蛙(青蛙)、香螺。

相比粤式料理的翅参鲍肚,日本时代的台湾料理高档食材除了特殊的鱼肚(也称花胶、鱼鳔)之外,都涵盖其中。唯有燕窝、鱼翅因为环境照顾以及动物保护的当代价值观不推广使用外,其余的食材仍然是目前台湾料理/菜的大厨钻研精进之道。

二〇一六年蔡英文总统就职国宴的鸡料理以鸡汤——「锦绣菊花鸡汤」——汤品的形式料理,并特别标榜用台湾刚培育出不久的四五〇天桂丁鸡为号召,鸡做为食材的历史虽然长久,但在宴席菜中往往成为配角,像是炖鲍鱼、鱼翅以鸡汤煨,鸡汤是台湾人除了猪大骨之外,最佳的高汤原料,以主菜的形式出现的机会不多,倒是小餐馆、家庭聚餐都会有一盘白斩鸡或烤鸡,已成了日常的家常菜。

具有现代性的当代饮食风潮,标榜有生产履历的食材来源,备受信任并竞相为大众追逐,自二〇一六年的总统就职国宴之后,玉米鸡、放山鸡,吃素食的有机鸡,尤其是台湾第一只由民间主导和政府共同研发的纯种土鸡,至今十年才培育到第十一、二代的桂丁鸡,甚至被像每年法国耶诞节的圣品,称为台湾的法国布列斯鸡。将料理白斩鸡当作一门精巧的学问,因为要有好的、够精緻的品种,以及饲养方法,才能做简单却又高难度的料理,让饕客吃到纯粹原味的鸡肉,才能展现大厨的功力。

日本时代的旗亭酒楼也有宴席料理端出鸡肉,一九二二年五月二十日台湾第一位医学博士杜聪明与林双随的婚宴菜单中就有脆皮烧鸡,或许这与江山楼的大厨是来自广东的粤菜大厨有关。粤菜中烧鸡(烤)或在一九七〇年代开始在台湾盛行至今的广/港式烧腊的油鸡,都是台湾菜中流行不衰的选择。

一九一一年林久三撰写《台湾料理之琹》透露出的宴席菜谱有:生錾鸡、加里鸡、冬菜鸭、八宝鸭、蟳丸、八宝蟳羹、五柳居、加里鱼、烧鸡管(捲)、麵线汤、杏仁豆腐;其中的生錾鸡就是白斩鸡,而加里鸡是咖哩鸡,吃咖哩以咖哩为酱料的用法,应是来自日式咖哩、日式西餐的习惯,是日本人带来岛屿的乡愁料理。

然而我最熟悉的是白斩鸡蘸桔酱,桔酱的滋味是客家人的味道,在被规划为「浪漫台三线」上的周边橘园或是伙房屋边的几颗酸橘,就是客庄的桔酱来源。

鸭肉作为宴席料理倒是比鸡肉更常见一些,手工繁複的北京烤鸭或粤式烧鹅是传统有历史性的名菜,更别说上海人据为己有的八宝鸭,上海人认为八宝鸭是上海菜是因为他们的菜谱从袁枚的《随园食单》的〈蒸鸭〉而来。而在台湾是阿婆要展现厨艺、宴请重要客人,或是年节的手路菜,一道台湾料理的品项。我父亲有一次看到推广台湾现在最热门的烤鸭食材「樱桃鸭」的新闻时突然说:「你阿婆以前会做一道八宝鸭,香酥脆又很多料。」我一听大惊,为什幺我从来没吃过她做的八宝鸭,什幺时候做这一道菜我怎幺不知道,顺道自顾自的抗议,虽然她已经过世快十年了;这道菜手工繁複,光是帮鸭去骨就是精緻活,年纪越大越难使唤自己的四肢,除非有什幺特殊缘由,想必是不会轻易料理。

《料理台湾》:鸡、鸭、海鲜、时蔬,食材是料理之本
八宝鸭

台湾知名餐厅,从八宝鸭演变来的鸭料理,有以粤菜餐厅的招牌芋泥香酥鸭的羊城小馆、醉枫园,以及东丰街彭家园。台北的知名上海菜餐厅几乎都有八宝鸭可以选择,最着名的就是上海极品轩,但却以脆皮料理,不是蒸鸭。反而是民权东路二段巷子里的私厨欧家宴,传承自广东母亲的粤菜,以蒸滷的方式处理鸭肉。

从台湾料理的角度来看八宝鸭,应该是从粤菜系统的客家菜而来,香港港兴大饭店的老闆刘松光说自己身为客家人,要卖传统客家菜,梅菜扣肉、炸大肠、酒糟鸡等,而镇店招牌就是八宝鸭。

他说,八宝鸭以往是客家人办喜宴的菜式,如今值钱的也就是功夫。做八宝鸭过程繁複,第一个步骤就是把鸭子去骨,继而把栗子、鹹蛋黄、眉豆(扁豆)、糯米等八宝炒香搅匀,再填到鸭肚子里去,用鸭颈于鸭头上打圈包好,再把鸭身刺穿入炉,蒸熟后蘸上菜浆,下镬炸至金黄色上碟。

不管是粤菜餐厅还是上海菜,八宝鸭都是预订菜式,因为鸭肚内的糯米需要蒸两小时才能熟透。

至于烤鸭,虽然有北京与广/港式两个系统,但在台湾的餐厅都以片皮烤鸭为主要的料理方式,大家比较的是鸭的品种,近来最知名数新培育而成的樱桃鸭,樱桃鸭来自英国樱桃谷,是北京鸭的一种,美国人将北京鸭引进美国东岸再传到俄罗斯、英国欧洲国家,绕了一圈晚近才到台湾。在此之前,台湾最早饲养的鸭是菜鸭,褐羽鸭为蛋鸭,白羽鸭是肉鸭。另外还有北京鸭与番鸭,番鸭是台湾锅料理中冬天盛行的「姜母鸭」主要食材。

河/海鲜

虾、鲟、鳖、鳗、鲍鱼、鲜鱼、海参,季节料理有九孔、水蛙(青蛙)、香螺,甚至不把前面的鱼翅入列,任何料理厨师看了这份食材,都会想这个地方的人是有多幺喜欢海鲜啊!然后等他环岛屿一周之后,终于明白这是个海岛,河川交错,餐厅都要加上「台菜海鲜餐厅」。

有一份大正十年(一九二一年)八月九日的春风得意楼收据,上面写了五道菜,「清炖鲍鱼」、「油炸水蛙」、「红烧水鳖」、「生炒虾仁」、「白煮大蟳」,一共八圆七钱。而江山楼十三道的完席料理一桌三十圆有五道是河鲜或海鲜,再看看东荟芳开的如意食堂,平常小吃最贵的是炒意麵三角、清汤意麵二角、炒鸡蛋饭一角、白饭五钱、水饺一角五钱。更别说蓬莱阁的菜谱,几乎是海鲜料理的菜单,延续日本时代的蓬莱阁系列餐厅,在一九八〇年代盛行于北投酒家的蓬莱菜单、知名餐厅像金蓬莱遵古餐厅、兴蓬莱台菜海鲜餐厅的合菜,十道菜有六道菜是河/海鲜类。台北市内至今盛行的台菜餐厅,明福或茂园台菜海鲜餐厅,海鲜更是精緻。

《料理台湾》:鸡、鸭、海鲜、时蔬,食材是料理之本
五柳居

从日本时代起至今都是台湾料理名菜的鱼类料理应该就是五柳居了,五柳居即糖醋鱼,也有菜单会写五柳枝、五柳鱼,属于闽菜菜系;五柳指五样配料洋葱、胡萝蔔、香菇、辣椒、黑木耳、鹹菜、青葱、姜丝,视厨师喜好或季节增减,鱼要先裹地瓜粉油炸,酱料则是太白粉拌水、番茄酱、糖、醋(南部用黑醋、北部用白醋,有人用黑白醋)。鱼则是日本时代以河鲜鲤鱼为尚,现代人多不崇尚淡水鱼,认为有寄生虫之虞,多用近海的白鲳、黄鱼,或是台湾人喜欢的嘉鱲鱼。其中有一品是现在称为台湾鲷的吴郭鱼,吴郭鱼曾是台湾淡水养鱼的大宗,但一般人嫌弃有泥土味,养殖增进改良之后用鹹水饲养,成为出口的高级鱼种台湾鲷,也是台湾人喜欢做糖醋鱼的鱼种。

但最为台湾执政当局骄傲的当数台湾石斑鱼,自李登辉总统的就职国宴之后,后继每位总统的国宴全都有石斑鱼,当然「树子清蒸石斑鱼」才是王道,清蒸才能显示石斑的质地、甜美、细緻,以及无与伦比的鲜味(日

台湾料理的菜单在日本时代大稻埕的旗楼奠定基础之后,变化不大,会在宴席菜上消失或少用的都与现代的价值观有关,像是燕窝与鱼翅,虽然还是有标榜鱼翅燕窝的高档餐厅,但是像国宴这种场合,就不会随意使用甚至禁用,毕竟执政者若不展现自己的进步思想,不能取信于众。

至于蔬菜在最近一次的蔡英文总统的就职国宴是最能展现现代饮食风潮的菜单,「从产地到餐桌」,每一样作物的生产履历清清楚楚,标榜有机、自然农法、台湾新育种,营养成分、养生价值,都是现代人追求的食物价值。

日本时代的菰,就是茭白笋,虽然在几次国宴上都不见蹤影,但一直是台湾蔬果作物较高单价的蔬菜,尤其日式饮食风潮兴起,烤味噌茭白笋可是台湾日式料理餐厅热门的烧烤品项,只是季节性太过于明显,只能是旬味。

《料理台湾》:鸡、鸭、海鲜、时蔬,食材是料理之本
当令时蔬
书籍介绍

本文摘录自《料理台湾:从现代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》,蔚蓝文化出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:萧秀琴
绘者:林一先

台菜文化脉络大解析!

香气翻腾的台湾文化事典,
烹调岛国的情感记忆与政经版图轮替,
融合食材的撞击和对话,蒸润出独树一格的「台湾味」。

空间交织美食,台菜馆的空气里除了飘散着气味,也营造出了特殊的饮食氛围。饮食在台湾可以大致分出客家菜、闽南菜或其他各种移民的菜餚,尤其在汇集了从各地方移入居民的都会地区,地方菜餐馆更是体现不同种族细微差异的地方。我们开始思考什幺是「台湾料理」?当中藏着什幺故事?

饮食文化与风土历史息息相关,也能看出台湾的宽广与包容性。随着时代的演进,台湾菜融合了闽粤料理、北京菜、江浙菜、上海菜、台湾眷村独特的小吃等;但又因本岛的风俗习惯、气候与材料的影响下,最后发展出独树一格的特色料理。

台菜文化脉络大解析!
饮食最能透露出一地的风土人情、文化样貌,是人类社群文明的指标。

本书兼以资料爬梳、论述、田野来描摹台湾料理,定义台湾料理。书中谈及的「台湾料理」以国宴的脉络来架构,从日本时代大稻埕四大酒楼的宴席菜出发,除了看见饮食文化的丰富性,也是窥看地域历史转变的重要窗口……

画说台菜 澎湃百年!
本书除取材日治时期的《台湾日日新报》、《台湾料理之琹》、以及中研院「台湾日记知识库」里林献堂、吴新荣、黄旺成等文化人的日记和出版品;参考学者曾品沧、陈玉箴的学术研究;也亲自近身採访餐厅主厨、经营者;综览网路食记、食谱、当代出版品的饮宴记述……更辅以原创插画,呈现澎湃鲜活的台菜文化。

正港台湾人吃些什幺?在哪里吃?
龙虾盘、日式汽锅、八宝鸭、五柳居、水晶鸽蛋、金钱火鸡、八宝饭、葱蒜蒸龙虾、鲳鱼米粉、荷叶粥、红烧牛肉麵、小笼包、狮子头、翅参鲍肚、鱿鱼螺肉蒜锅……江山楼、东荟芳、春风得意楼、蓬莱阁、山水亭、铁道饭店、黑美人大酒家、慈圣宫庙口、凤梨大楼……

从日治时期至近年总统国宴,从庶民日常的台湾味到高级食材的台湾料理。那些挑动你味蕾的菜色,都隐含着与各个时代的深刻连结。

日本裕仁皇太子也曾到台湾,品嚐了一场华丽的盛宴。

一九二三年,日本裕仁皇太子行启台湾,总督府官邸设宴,宴席由东荟芳及江山楼合办。当时《台湾日日新报》以〈御宴与台湾料理江山楼之光荣〉大幅报导,并把当日菜单十三道料理刊载报上。其中皇太子殿下每道菜皆有食用,特别喜欢八宝饭,宴后皇太子传旨褒嘉。此后日本皇室来台,所有的台湾料理会席都由江山楼包办。

一九二五年江山楼再度承办秩父宫雍仁亲王来台料理,以及,一九二六年北白川宫能久妃富子、一九二七年朝香宫鸠彦王、一九二八年久弥宫朝融王都由江山楼外烩台湾料理,此时皇太子已成了昭和天皇(一九二六年)几乎每年都承办日本皇室成员来台的宴席,台湾料理的地位也由此确定。

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