咖啡加牛奶让钙吸收变低?牛奶混果汁凝结成豆花有毒吗?

来源  :   S家生活     2020-06-25 10:00:30

2020-06-25

牛奶和它们混着吃,有毒!?
牛奶和很多食物搭配都相当美味,比如牛奶佐麵包,牛奶佐馒头,牛奶拌粥,热牛奶溶巧克力,还有牛奶拌豆浆等。但是,很多网友表示,牛奶和某些食物相遇时,可能会出现一些有点恐怖的现象。
于是,我们常常听到这样的问题:牛奶和木瓜一起打浆,放一会儿会凝固,味道很苦,是有毒吗?把奇异果加到牛奶里拌,味道变苦了,不知是否有害?柳橙汁加牛奶会看到沉澱,有毒吗?咖啡和红茶加奶之后,为什幺杯子里会出现细细的豆花……
变苦了?凝固了?沉澱了?变成豆花状了?是不是有点恐怖?这些混合物还能吃吗?该怎幺吃?
其实这些问题,都要从牛奶中的蛋白质说起。
虽然主要成分是水,但牛奶中的关键成分还是蛋白质,其中比例最大的是酪蛋白,占牛奶蛋白质总量的 80%。
酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟构成,它们在钙离子和磷酸盐的帮助下,团结在一起,以酪蛋白胶粒的形式存在于牛奶中。其中比较排斥水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白形成内核,而和水分子关係融洽的κ-酪蛋白则会在最外部构成一个「壳」。这样就让一个个酪蛋白胶粒和大量的水和平共处,使牛奶看起来是均匀的。如果遇到一些不利的条件,破坏了酪蛋白胶粒的稳定性,牛乳酪蛋白和水分道扬镳,就会出现蛋白质抱团沉澱的现象。
牛奶加水果为什幺会变「豆花」?
这是因为水果太酸啦!正常情况下,牛奶自身的 pH 值为 6.6,此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果、果汁、可乐、醋等酸性食物,pH 值都很低,把它们加入牛奶中之后,会使酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐脱离集体。当 pH 值低到酪蛋白的等电点时,酪蛋白所带的电荷最少,亲水性严重下降,钙离子和磷酸盐也大批离开,酪蛋白胶粒的稳定结构被打破,于是就出现了「豆花」样的沉澱。
虽然这一过程会影响美观和口感,但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。因为还有更厉害的胃酸在等着呢!胃酸的酸性远远高于果汁,所以只要把牛奶喝进胃里,早晚都得变成「豆花」状态。

当牛奶和这些饮品相遇
除了水果外,我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等,其实也有着很多细小的絮状沉澱。这是因为咖啡、红茶、可可等食物中,除了有机酸之外,还含有丰富的单宁,它会和蛋白质以疏水力和氢键等方式发生结合。吃到口腔里之后,它们和口腔黏膜蛋白质发生反应,就会产生涩的感觉。加到牛奶中之后,则和牛奶蛋白质发生反应,产生絮状物。
这个沉澱反应确实会稍稍影响牛奶中蛋白质和钙的利用率,但奶里面的蛋白质和钙太多了,单宁物质相对数量较少,不可能把所有的蛋白质和钙全部结合掉。而且,产生的絮状物并没有什幺毒性。毕竟人类喝奶茶、加奶咖啡、拿铁等饮料,也喝了好多年了……
还有很多人看过把牛奶倒入可乐之后发生沉澱的影片,其实也是一样的道理—可乐太酸了。可乐比果汁和醋的 pH 值还要低呢,牛乳酪蛋白当然扛不住。
蛋白酶的功效
在牛奶的各种沉澱现象中,最讨喜的应该是和酶的相遇了,我们常见的乳酪、姜汁牛奶、木瓜牛奶等,都少不了蛋白酶的功劳。各种微生物和动植物所产生的能够形成奶冻的蛋白酶,也称为凝乳酶,在 pH 值和温度等条件适宜时,会将κ-酪蛋白从特定的地方切断,变成副κ-酪蛋白。这样,失去了外壳保护作用的酪蛋白胶粒,会因为疏水作用互相牵手而逐渐凝聚。最终,在钙离子的帮助下,αs-、β-及副κ-酪蛋白,共同形成了不溶性的凝冻状态。
要想让凝冻细腻、口感美好,必须精确地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁牛奶,奶的温度、姜汁的新鲜度、牛奶的蛋白质浓度、姜汁和牛奶的比例等,都是很重要的细节。
讲完了沉澱,再来说说味道。网友们反映,牛奶加了木瓜或奇异果后,会产生苦味,其实这是蛋白酶搞的恶作剧。奇异果、木瓜、凤梨、芒果等水果中,含有较多的蛋白酶,特别是不太熟的奇异果,酶的活性相当可观。
如果在做肉类美食时,先用这些水果泡一泡肉丁,能够起到一定的嫩肉效果。但对于嘴巴和牛奶来说,和这些蛋白酶亲密接触时就不那幺愉快了。

吃奇异果和凤梨时,有扎嘴的感觉,是因为酶分解了口腔黏膜的蛋白质造成了痛感。把这些水果放进奶中,如果不是马上吃掉,而是过半小时后再吃,那幺因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质,生成一些带有苦味的肽类,会让牛奶的味道变得难以下嚥。同时,牛奶也可能会变成凝冻状—刚才已经说过凝冻的原因了。
在和牛奶做搭档这件事上,水果可以说是状况连连。不过,在了解牛奶蛋白的特性后,我们就能够想办法让它和水果和睦相处了,以下几个原则很重要:
  • 牛奶或优酪乳中所加的水果不要太酸、太涩、太多。不够熟的水果往往更酸涩,和牛奶蛋白质的作用更强。
  • 杀灭或抑制酶的活性,比如把水果蒸煮熟,或者和牛奶一起打汁时加些冰块降温。
  • 水果切大块放进优酪乳中,不要切得太碎,让酶和牛奶蛋白质的接触面小一点。然后赶紧吃掉,减少酶作用的机会,就不会有苦味的问题了。

有朋友要问了:那幺「木瓜牛奶」这道美食该怎幺做呢?很简单,只需先把木瓜蒸熟,或者用微波加热到中心温度为 70℃左右,把蛋白酶灭掉,就可以放心地和牛奶搭配了。比如说,木瓜炖牛奶时,先炖木瓜,后放牛奶,味道还是很不错的,既不会发苦,也不会有沉澱。
至于如果想喝水果奶昔或吃水果冰沙,只需保持在低温条件下打汁,或者把水果和牛奶先冷藏,再加些冰块便可。不过,只要温度升高,蛋白酶还是会活跃起来的。所以在打好之后,趁着冰爽,尽快享用它们吧!

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