台北市大安区 手串本舖 日本味台湾情的烧烤职人

来源  :   S家生活     2020-06-24 01:06:38

2020-06-24

台北市大安区 手串本舖 日本味台湾情的烧烤职人

手串本舖是以多道功法、健康概念取向、精緻料理手法为卖点的串烧店。主厨需前往日本受训向当地串烧师傅习艺,才能回台湾掌厨。串烧居酒屋在台北市有许多间,而手串本舖力求走出与一般串烧店不同的路线。所设计、料理的菜色,用来当下酒菜只是其一,不作为下酒菜,也能自成一格成为精緻的串烧料理,虽然我尚未去过日本,勉强去过沖绳应该算XD,但料理者凝神专注的料理过程,承袭日籍师傅的精神看得见,吃得出精髓。

手串本舖的位置比较尴尬,位在捷运大安站与忠孝复兴站出口,皆步行十分钟,在仁爱医院旁,选在非人潮集中地有其用意,这间第一家开设的店会作为示範学校,专门培养日后展店或是加盟的厨师用,各分店的厨师要能独当一面之前,必须要先在示範店学习至少半年,以把关品质。
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店内座位有分成一楼与二楼,有四人座位、板前与包厢,据说有不少影剧圈人士已知道门路前来用餐。
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料理食材当日中午进货,再做前置处理,食材限量,卖完就没了,没卖完也不放隔夜。有特定想吃的菜色一定要先预约。
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板前座位从食材的冷藏柜一直延伸到烤炉,让顾客全程了解透明化的料理程序。在未来展店后,食材会一律由示範店来挑选、配送。在选位子时本担心灯光昏暗很不利于我这拍照技术欠佳的人,但没想到店家还有大绝,在天花板上竟然有移动式轨道灯,马上桥到我桌子上方的位置,噗~XD,后续会有许多格主来试吃,可要好好利用一下嘿!
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串烧竹籤特别订做,也会贴心地在客人桌上摆放容器放置使用完的竹籤。
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店家有自售阳光日晒鱼干辣椒酱与味噌酱,由营养师调配出配方,再交由工厂生产,有扎实的调味技术与科学精神呢!
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阳光日晒鱼干辣椒酱辣度后劲十足,初嚐无感,但之后可是会辣到耳朵去。
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一进店门就可看到炖煮马铃薯炖牛肉的烤炉,与一旁的烤香鱼,以红外线技术,将碳火烧红,温度升高,让烤物能烤至外部焦脆内部熟热。许多人都认为碳火要把火烧到大且冒火温度最高,但如此一来烤物不易均匀受热,外部亦会快速焦黑,但内部却没熟成。烤香鱼至少会烤至六分熟,控制好时间,不会烤得老或烤到乾掉。
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台湾对异国料理的包容、接受度极大,无论是道地或改良过的异国料理都有其拥护者,但也不是每一店家都如此幸运,有的日本拉麵店走成台味后便无法经营,有时也需靠机运吧!手串本舖的定位明确,烹调料理手法一贯地承袭日式,在程序上讲求匠心但不流于匠气,每日新鲜食材一进店便开始繁琐的前置準备,单一食材逐一堆叠成串,翻滚在950度的高温烧烤与热情同等,手洒盐花是记取日籍师傅的告诫,以手洒取代瓶子,用心与感觉去调味,才能针对不同厚度、食味特性作调理。
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菜单种类有串烧、蔬菜、小物、烤鱼类、较多高档食材的自慢逸品、炸物、炒物、沙拉、饭类、煮物、甜品。饮料有清酒、烧酒、风味酒、啤酒、烧酒、无酒精饮料,消费金额在数十元至数百元都有,串烧类多集中在百元以上,酒类价位最高。现在的单价有比我初访时下修,现在去吃的人可是赚到了喔!

料理口味分两大主轴,即以原味尽出的前提下做成盐烤与酱烧佔最多,盐同样是营养师调配,为了使其不死鹹并有多种风味,又能百搭各种肉类部位,以海盐、玫瑰盐、岩盐调配而成。酱烧的酱为自慢酱,じまん【自慢】常在日语中出现,是得意、引以为傲之意,自慢酱可以说是店家独门之宝,从七月开店便开始熬製至今。
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手串本舖的价位偏高,单以价钱来论并不客观,店家还投入更多无形成本,如聘请法律顾问、营养师都是。一间烧烤店能如此经营可说是前无古人。
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一道菜色最小单位以两人份也就是两本出菜,用餐人数以双数尤佳,但非双数时一样可调整出菜量。

鸡颈肉 盐/葱 2本 180元
鸡颈肉在日式串烧店较少见,去骨加串肉相当耗时间。价位较高有其道理。鸡颈肉去骨,洒上盐烤去油质,不过表面上有覆上一层油亮色泽,附带于肉上的些许皮质,整串很滑口。以肉质约较腿肉为硬韧,比鸡胸肉来得不乾。
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鸡里肌 2本 130元
佐有山葵、明太子、自慢酱
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吃生鱼片配山葵不稀奇,一定没有人看过烤鸡肉串也能配山葵,鸡肉仅烤六分熟,请看切面,有的人可能看到这里会有疑虑,为什幺不是烤成全熟的鸡肉?我问过了,使用的鸡是温体屠宰鸡,可放心食用。鸡里肌肉是整块鸡胸中心的二条肌肉,无油,低脂含量,又相当滑嫩多水份,作各式鸡肉料理都很加分。低脂含量多水份的鸡肉是是鸡的部位很好的组织,山葵的微度苦呛令味纯的鸡肉有极佳的纯净味道。
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另一种料理法 酱烧鸡里肌 2本 130元
不敢吃没烤成全熟的人可以点这一道,同样以鸡里肌以酱烧烤法烤成,刷上自开店以来就熬煮数月的老酱,老酱的味道像照烧酱的苦甜版,甘浓微苦,较熟的鸡肉不及六分熟的鸡里肌柔软,但烤较熟的口感亦不差,相对比较下仍比其他鸡肉组织细软。
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青椒起司肉捲 2本140元
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肉捲是猪五花,说培根也通,但不经过烟燻,否则太鹹,刷上自慢酱,包複着糯米椒,糯米椒比青椒甜份足,无青椒的呛味,最内层再裹上起司,透软多汁的浓甜气息跟着热度窜出,令我与朋友都直呼好吃,一定要趁热吃下,才能亲临起司流洩而出的香浓临场感,听说这一道很受女性欢迎。
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盐烤大虾 2尾 200元
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由宜兰新鲜进货直送的大虾,虾身饱满完整,盐烤衬出鹹鲜。
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大葱腿肉酱/盐2本130元
葱段是日本胖葱,被盐烧鸡腿夹在其中,洒上黑胡椒,吃得出葱香。胖葱够胖足以撑住鸡腿肉XD,葱段不细但甜香度够,被切段的鸡腿肉,肉汁深锁其中。
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去骨七里香(盐) 2本 130元
吃七里香很像吃皮,盐烤的乾酥,酱烧的较软。
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去骨七里香(酱) 2本 130元
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时令盐烤香鱼(卵)280元
鱼卵多到不行呀!因为被挖得太丑照片不放。以红外线技术,将碳火烧红,温度升高,让烤物能烤至外部焦脆内部熟热。吃来确实如此。不但鱼卵多,以肉质来论,我形容它是鱼肉的土鸡版各位应该就懂了,肉质硬实。
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严选鸡肉丸串 220元
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鸡肉加软骨打浆製成,因加了软骨,不只是单一鸡肉打成的绵细感,用同样是鸡肉的部位的软骨,让它能足以媲美丸子的弹脆(只不过外面卖的丸子都是人工加料使其弹脆)酱同样是自慢酱,沾上来自阳明山放山鸡的土鸡蛋黄是另一种吃法,变得滑口。
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嫩鸡腿肉 酱/葱/盐 2本 130元
去骨的嫩鸡腿肉加味噌酱调味,鸡腿肉上洒覆的是青葱的细软葱白,为不爱吃葱的人设计。葱白部份的气味较葱绿部份来得淡,便不会抢了鸡肉的调味。葱白与腿肉皆带水份,烤熟后肉的组织稍往内缩变得更有弹性。味噌温和鹹甜各半,不爱吃葱的朋友难得破戒一嚐。
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盐烤鸡翅 仅盐烤料里法 2本130元
将鸡翅拍扁,把肉摊开烤,受热均匀,比未仔细如此处理过的鸡翅,火侯留下的深度更浓,盐烤香存留不散。吃鸡翅不是只有炸或滷,还有其他选择。
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鸡胗 酱/盐 2本 100元
以下两种内藏类是我一向不吃的菜色,但烤出来看起来太好吃所以姑且一试,鸡胗、鸡心都用最能吃出原味的烤法-盐烤,实在是对自己的技术很有信心,食材新鲜进货不放隔夜是其一,独立存放冰箱,在料理的前製处理,有将其去血水、腥味,留下无杂味的嚼感与脆感。啥都能烤啥都不奇怪,把各部位拆解成一道道独立菜色,又需依照不同的厚度属性深入作变化、研究,能站上料理檯的厨师对各种舒食肉类要很有通盘了解的专业啊!
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盐烤鸡心 酱/盐 2本 100元
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带肉鸡软骨 酱/盐 2本 100元
没看过鸡软骨也能这样烤吧?鸡软骨带的肉量少,也较乾,可是这一道主以鸡软骨的韧脆为卖点,软骨上被烧烤火侯袭过的痕迹成了香味来源。店家把鸡肉的各种部位都运用得很彻底。
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所有菜色好吃的秘密之一在这烤炉,是特殊材质的防火砖,耐热温度达一千度以上,最佳口味于950度。厨师拿着扇子不是在给他自己凉快,是要促进热对流,让温度升到近似于950度,才会到达最美味的状态。料理过程一律透明化示人,毫不保留。这顿餐在与厨师、店长、服务人员的愉快互动中渡过。有承袭日本的凝神专注料理精神,以身、心的完全投入,讲求程序但不制式,有人性的温暖注入料理。价格居于中价位,至少与日本的物价与省下的机票钱换算,前来体验绝对大大超值。
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手串本舖
地址:台北市大安区仁爱路四段8巷20号
电话:02-27052892 / 0939987052

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