再谈,分子厨艺(上)

来源  :   S家生活     2020-06-18 23:13:43

2020-06-18

再谈,分子厨艺(上)上月,「我看,分子厨艺」一文写完不久, 一者,由于深感许多想法与思考脉络尚未一一尽述,再加上之后更趁着中秋节连假的一趟短短临时起意东京之旅,特意造访了当地话题正热的分子厨艺餐厅 「Tapas Molecular Bar」,终于从头领略一次分子厨艺的完整演出,有了更多的领悟与获得

遂而决定,这回,就让我们再谈一次,分子厨艺吧!

是美食?还是装置艺术?

说来,早从今年初,终于在「2007 Madrid Fusion」美食高峰会中亲炙分子厨艺大师Ferran Adria风采之前,便已对他如雷贯耳的大名耳熟能详; 翻过Ferran Adria厚厚一大部头简直视觉艺术画册一样玄之又玄的食谱,听过、读过多位曾经亲身领略品尝过的朋友或作家口述或书写的心得,也曾录下Discovery旅游生活频道里、安东尼波登专访Ferran Adria的特辑反覆观看

说真的,那当口,我确实是困惑多过嚮往或憧憬的。尤其回想数年前,在巴黎郊外、一处素有「Pierre Gagnaire接班人」之称的某位主厨餐桌上,初次见识到在嘴里霹哩啪啦炸开来的开胃前菜、以及高耸于主菜盘上的棉花糖
再谈,分子厨艺(上)
那种从味蕾到心上均五味杂陈惶然不知所措的惊骇,弄得我,几年来,即使分子厨艺几乎已成西方美食领域里的此刻最焦点话题,即使以米其林餐饮指南为首的各知名餐厅评鉴竞相对之抛出一顶顶荣耀桂冠,旗下代表餐厅个个座无虚席;即使渐渐地,欧美主要国际级时尚城市里,只要是以创新创意为标榜的名厨餐厅,端上桌来的菜餚,竟多多少少都可察觉到些许分子厨艺的斧凿痕迹 ,我还是无法真正下定决心拿起电话,加入El Builli餐厅那40万人漫长等位行列中。

而这样的惶然与困惑,直到来到Madrid Fusion会场、Ferran Adria的演讲台下,仍旧不曾消失。

尤其当时,大出意料的是,在技巧与理念的演示与说解之后,突然间,Ferran Adria连续高举起一瓶瓶圆胖罐装的粉状产品以及一套套周边工具 「只要使用这个,搭配这个,你也可以做出,这样的料理!」

宛如电视购物节目一样的阵仗,望着这位各方景仰的大师的卖力鼓吹身影,我错愕得连笔都掉在地上,一时心上涌现无数複杂心绪,久久回不过神来。

而也果然,离了演讲会场,循着手扶梯直上三楼的展览场,除了西班牙与欧洲各地食材食品的展出之外,Ferran Adria方才用力推销过的各款素材道具,赫然也是各摊位展售重点。

再谈,分子厨艺(上)愉悦了味觉,还得满足,心

然后是当晚的晚宴,亲身尝了几道分子厨艺的招牌菜色,味觉上前所未有的颠覆、震撼固然令我瞠目惊叹不已,然而,不知为何,几许寂寥空虚感,却也同时,悄悄地涌上胃囊与心坎,久久无法安顿。

令我开始有点儿,理解了一些食评家、作家、甚至立场不同的主厨们,对于分子厨艺所抱持的犹豫态度。

「烹调不是上化学课!」另位同为西班牙国宝级厨艺大师,在接受我的访问时,提及分子厨艺,斩钉截铁如此说。

「是很惊奇很有趣没错,不过啊,吃完以后,我其实好想好想,来一份大汉堡 」一位曾经幸运排进El Bulli餐桌的朋友,在享用完毕之后,悄悄地跟我如是说。

美食的享乐,并不只在味觉上的惊慑。愉悦了舌蕾之外,还需得,一起温暖了你的胃,与心。

然这中间,究竟关键何在呢?马德里归来,我反覆思考着。

是与既有饮食记忆与感情的联繫?是食材本质与可能性的淋漓尽致完美展现?还是人对于美味的真实与最细緻欲求的贴切回应?

再谈,分子厨艺(上)想起也同为分子厨艺大将的英国名厨Heston Blumenthal在Madrid Fusion的演讲。场中,他不做任何烹调示範,反而藉着如清晨的鸡啼、玻璃的碎裂、金属的敲击声音,儿时糖果店的立体影像,以及浓浓甜美香草与巧克力气息的播送,尝试解说,他所认为的,人的感官、思绪、回忆、想像,与味道之间的微妙连结。

他说,分子厨艺的种种先进技术,其实提供的只是更多烹调的可能性而已,最重要的,还是要满足人心与情绪。例如他的知名作品中,便有一道甜点,将一顿传统英式早餐的各种元素:培根、蛋、吐司等的各种味道元素抽离出来,转化为冰淇淋,期望能够唤起,更深沈的触动。

而九月末,来到东京Tapas Molecular Bar,这样的思考,仍然持续


P 再谈,分子厨艺(上),分子厨艺,Tapas Molecular Bar,Madrid Fusion,Ferran Adria,Yilan文章 /P
★ 【新书】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版正式推出!
再谈,分子厨艺(上)
好消息!期盼已久的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版,已于八月份正式上架了。此书是至今第十二本简体着作,写作生涯里意义非凡之作,二三十年点滴累积

相关推荐

Running Man 对战之旅登陆新蒲岗  3大竞技关卡+

Running Man 对战之旅登陆新蒲岗 3大竞技关卡+

暑假即将来临,各位已经计划好到哪里玩吗?小朋友放暑假当然要带他们去放放电,今年新蒲岗Mikiki及新
RUNNING MAN 美食特辑 韩国中华 炸酱麵

RUNNING MAN 美食特辑 韩国中华 炸酱麵

睇开 RUNNING MAN 嘅粉丝们,次次见到 RUNNING MAN 成员周围食好野个时係咪都好
Running Man主持人Gary主理潮牌HALYANG

Running Man主持人Gary主理潮牌HALYANG

相信许多读者儘管没看过,但几乎也都听过这个韩国长寿节目Running Man!由国民MC刘在锡、池锡